舌尖上的唐朝美食

□刘颖慧

　　自从习总书记光顾过庆丰包子铺后，这家北京老字号俨然成了包子界的领头羊。近日，庆丰包子铺又成立了包子文化研究中心，立志要将包子文化发扬光大，引入芝士、咖喱等新奇口味。庆丰包子铺的招牌——猪肉大葱包子被习大大钦点后，一夜间风靡全国，南方人民纷纷好奇：“猪肉大葱包子是什么味道的？”其实，葱肉馅的包子几乎是现今文献记载中，历史最悠久的口味了,它来自于唐代。宋代《太平广记》中记载了一段唐朝逸事：在武周时期，有一位侍御史名叫侯思止。他吃饭时每每叮嘱厨师：“与我作笼饼，可缩葱作。”也就是让厨师少加点葱，多加点肉。人们于是送他一个外号，叫“缩葱侍御史”。可见肉和葱在唐代便已成为包子馅的经典搭配。
　　除过包子，唐朝的主食以饼为主，各种饼多达几十种(其时各种馒头也叫饼，饼的概念比现在大)。在唐代笔记小说《因话录》里就提到“世重饼啖”。各类史书、小说、诗歌里也经常出现各种各样的饼，比如蒸饼、煎饼、胡饼、汤饼等等。当时的肉食，以羊肉为主(吃牛肉是犯法要被重判的，猪肉虽有但不太多)，而羊肉有个问题就是膻味大，所以能去膻味的胡椒是沿着丝绸之路，从西域运来的，在当时地位极高，价格也非常贵。唐人吃不吃鸡鸭鹅肉呢？有个小故事：唐初一度禁止御史到地方时吃请，尤其是不准吃肉，但唐初名相马周到地方特别喜欢吃鸡肉，然后就被人告了，唐太宗说“我禁御史食肉，恐州县广费，食鸡尚何与？”意思大约是我怕铺张浪费所以禁止御史吃肉，但是吃鸡怎么能算肉呢？另外，当时唐朝渔猎风气很盛，钓鱼很常见，而且当时有道非常非常有名的菜——“切鲙”，其实就是当今的生鱼片。打猎得来的猎物，诸如鹿、兔子、野猪、熊，也经常出现在唐人的菜单里。
　　再说蔬菜，现在很常见的西红柿、土豆、青椒、红薯、洋葱、辣椒、玉米当时都没有。即使现在常见的大白菜(当时叫“菘”)、菠菜(当时叫“波棱菜”)都不算是常见的蔬菜。那么当时最常见的蔬菜是什么？秋葵，叫“冬苋菜”，杜甫有诗云：“稻米炊能白，秋葵煮复新。谁云滑易饱，老藉软俱匀。”现在已经不大常见了，只在南方部分省市还有吃。另外还有一种很常见的蔬菜，叫做薤(xiè)，杜甫同样有诗云：“隐者柴门内，畦蔬绕舍秋。盈筐承露薤，不待致书求。”现在这菜也还有，名字叫“藠 ( jiào)头”，但同样也很不常见了，只在南方部分省市还有。
　　至于烹调，当时辛香料已经很丰富，常用的花椒、胡椒、豆蔻、桂皮、陈皮都有了；也有些比较复杂的调料，诸如豆豉、豆酱，葱姜蒜也都有了。只不过当时的做法比较单调，基本就是煮、蒸、烤三种，炒什么的要到宋代才有。很多古诗里都提到了当时做饭用的调料，诸如“蒸豚搵蒜酱,炙鸭点椒盐。去骨鲜鱼脍，兼皮熟肉脸”(猪肉蒸了蘸蒜泥、烤鸭蘸椒盐、生鱼片、带皮的羊或者猪头肉);再如“鲂鳞白如雪，蒸炙加桂姜”等等，都能看出来唐人对于调料使用跟现代已经很接近了，做法也很多样。